Yaz sıcakları bitmeden, Ramazan başlamadan şöyle bir keyif yapmalı; içimizi dökmeli, birbirimize uzun uzadıya güzel vakit ayırmalı. Cep telefonlarını kapatıp, bir yere yetişme telaşı olmadan, bembeyaz örtülü bir rakı masasında ve mis gibi şarkılarla keyifle demlenmeli. Rakı milli servetimiz. Mehmet Akif ile Neyzen Tevfik’in dost olmasını engellemeyen içki. Bu haftanın konusu da adabıyla rakı.
Rakı neden beyazdır: Birçok esans ve yağ alkol içinde çözülür, su içerisinde bulanır. Örneğin esanslı bir kolonyanın üzerine su eklerseniz beyazlaşır. Çeşidine göre değişmekle birlikte, rakının alkol oranı 43-50 derece arasındadır. İçine su eklendiğinde alkol derecesi 38’e düşer ve rakı beyazlaşır. Azar azar su ekleyerek rakıdaki bu dereceler arası değişimi izleyebilirsiniz, çok keyifli.
Rakıya neden aslan sütü denir: Osmanlı meyhanelerine gönderilen fıçıların üzerindeki aslan resminden dolayı, beyaza dönüşen bu içkiye aslan sütü denildiği söylenir. Rakı masalarına özgü hayalgücünün eseri olduğunu düşündüğüm bir diğer açıklamaya göreyse, içeni yavruluktan yavaş yavaş aslanlığa geçiren temel besindir.
Neden çilingir sofrası: Sevan Nişanyan imzalı Sözlerin Soyağacı: Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü, çilingirin şölenkârdan geldiğini söylüyor; yani törensel yemek verenin sofrası. Rakı içimize attığımız, kitlediğimiz hatta anahtarlarını kaybettiğimiz dertlerimizin birer birer açılması içindir. Bu sofrada yavaş yavaş ilerleyerek dertlerimizi açabiliriz. Ortaya çıkanların masada kalacağını bilerek.
Sek mi suyla mı karışık mı: Rakıyı sek içme konusunda çocukken duyduğum bir söze vurulmuştum; “Harama helal katma.” Kulağa sert gelen bu sözü ilk, anneanne gibi sevdiğim, tam bir İstanbul hanımefendisi Münevver Yengem’den duymuştum. Ben rakıyı sek sevenlerdenim. Rakının soğuk kalabilmesi için, bardağın etrafında buzlu bir kap olması en güzeli. Raconu, rakıdan bir yudum alıp ağızda biraz tutmak, ardından da bir yudum su içmek. Sulu içilecekse, rakının da bardağın da suyun da mümkün olduğunca soğuk olması gerekir. Ehlikeyifler bardaktaki rakıya yarısından fazla su koymazlar.
Bir de bir çeşit karafakiden içmek âdeti vardır. Restoranlarda veya meyhanelerde hiç rastlamadım, ancak eski ve özel bir yöntemdir, kesinlikle tavsiye ederim. Bir sürahi su ve rakı ayrı ayrı masada durur. Rakı çay bardağından ufak düz bardaklarla içilir. Önce rakı karafından sek olarak doldurulur bardaklara. İlk turda herkes sek içer, böylece hızla gevşer ortamdakiler. Karafa boşaldığı kadar su ilave edilir. Rakının gücü, sertliği her kadehte azalmaya başlar. Bu şekilde ikinci bardaklar doldurulur. Karafa boşaldıkça su eklenerek sürüp gider muhabbet. Herkes çakırkeyif olur, ancak kimse sarhoş olmaz. Rakı yudum yudum içilir gece boyunca, nefis bir kontrol sistemidir.
ADABI VE RACONU
ADABI VE RACONU
* Su ve buzla içilecekse önce rakı, sonra su, en son buz konulmalı. Sek rakıya atılan buz rakının kristalleşmesine yol açar, rakı bozulur.
* Tadının açılması için rakıyı soğuk içmek önemli. İçine su ekleyeceksek o da soğuk olmalı. Buz hazneli kaplar çok iyi iş görüyor, rakıyı buz katmadan mis gibi soğutuyor. Buz, rakının su dengesini bozduğundan tercih edilmeyebilir.
* Rakı bardağını masadaki en yaşlı kişi kaldırmalı. Üst üste ve birçok kez kadeh tokuşturulacak bir masa değildir rakı masası. Yaşı büyük olanın kadehi hep daha üstte kalmalı ve bardağının alt kısmına vurulmalı. Üstüne vurmak bir nevi meydan okumadır.
* Biten içkileri doldurmaktan sorumlu kişi, yani saki (su veren/içki takdimcisi) masanın en gencidir.
* Rakı sofrasında rakı başroldedir, doymaya değil rakıya oturulur. Bu sebeple mezeler hep beraber değil, birer ikişer gelmeli ve yiyen lokma lokma demlenmeli.
* Rakı sofrasında tek bir konu konuşulmaz, bir konu büyütülmez. Aynen meze gibi konudan konuya geçilir. Konuşmaya hasret kaldığınız dostunuzla oturduğunuzda bu otomatik olur. Hasret gidermenin en güzel şeklidir. Rakı fondip yapılmaz, yavaş yavaş, yudum yudum içilir. Böylece saatlerce oturup, sarhoş olmadan masadan kalkmak mümkündür.
* Rakı masasında konuşulanlar orada kalır. ‘Şerefe’ ile “Şerefim üzerine temin ederim ki, burada kalacak” deriz.
MEZELERİN ARZI ENDAM SIRASI
Okurken gözünüzü kapayıp hayal kurma bölümü. Sakın mezelerin hepsini bir arada düşünmeyin. Üç saatlik bir süre içerisinde yavaş yavaş geliyor. Ağzınızda rakı tadı kalıyor, bir lokma meze, biraz sohbet, arkada Müzeyyen Senar’ın sesi...
1. Cacık (Cacık bol zeytinyağıyla midede koruyucu bir tabaka oluşturur, bu sebepten vazgeçilmezdir) 2. Kavun-peynir 3. Lakerda, bulana balık pastırması! 4. Fava 5. Deniz Börülcesi 6. Topik 7. Közde patlıcan ve biber 8. Yoğurtlu kızarmış patlıcan 9. Kalamar tava 10. Ahtapot ızgara 11. Tereyağında karides 12. Tekir tava 13. Balığı öldürmek için helva (Burası biraz keyfe keder ancak yenecekse, en güzeli güveçte helva)
GERÇEK BİR HİKAYE
Dr. Fahrettin Kerim Gökay ‘içkinin zararları’ konulu bir konferans vermektedir. Bir ara, “Rakının her kadehi hayatımızı bir saat kısaltır” der. Dinleyiciler arasındaki Neyzen yerinden fırlayıp bağırır; “Eyvah, yandık! Hesap ettim, meğer ben öleli tam kırk yıl olmuş!” Konu rakı olunca sade, yapımı kolay ve her sayfasındaki tarifi denemek isteği uyandıran ‘Rakı Balık Ayvalık’ kitabından ve yazarı Erkan Acurol’dan da bahsetmek istedim. Eşi Arzu Acurol’la birlikte sevgi ve özenle hazırladıkları bu kitabı bir gün çocuğunuza saklamak isteyebilirsiniz. Erkan Acurol’u derin bir sevgi ve saygıyla anarak...
RAKI, MUHABBET VE 16 ŞARKI
Rakı yanında duymak isteyeceğim şarkıların birçoğu Müzeyyen Senar ve Zeki Müren’in sesinden olunca bir başka... Bugün de Şevval Sam, Dilek Türkan ve İncesaz’ın ses ve yorumlarıyla dinleme imkanımız var: 1. Aldırma Gönül Aldırma 2. Duydum ki Unutmuşsun 3. Elbet Bir Gün Buluşacağız 4. Bir Bahar Akşamı 5. Bir İhtimal Daha var 6. Senede Bir Gün 7. Makber 8. Ben Seni Unutmak İçin mi Sevdim 9. Gülşen-i Hüsnüne Kimler Varıyor 10. Ömrümce Adım Adım 11. Dalgalandım da Duruldum 12. Fikrimin İnce Gülü 13. Şimdi Uzaklardasın 14. Benzemez Kimse Sana 15. Gönlümün Dalgalarında Sevgin Kalsın 16. Dediler Zamanla Hep Azalırmış Sevgiler
MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
* Tadının açılması için rakıyı soğuk içmek önemli. İçine su ekleyeceksek o da soğuk olmalı. Buz hazneli kaplar çok iyi iş görüyor, rakıyı buz katmadan mis gibi soğutuyor. Buz, rakının su dengesini bozduğundan tercih edilmeyebilir.
* Rakı bardağını masadaki en yaşlı kişi kaldırmalı. Üst üste ve birçok kez kadeh tokuşturulacak bir masa değildir rakı masası. Yaşı büyük olanın kadehi hep daha üstte kalmalı ve bardağının alt kısmına vurulmalı. Üstüne vurmak bir nevi meydan okumadır.
* Biten içkileri doldurmaktan sorumlu kişi, yani saki (su veren/içki takdimcisi) masanın en gencidir.
* Rakı sofrasında rakı başroldedir, doymaya değil rakıya oturulur. Bu sebeple mezeler hep beraber değil, birer ikişer gelmeli ve yiyen lokma lokma demlenmeli.
* Rakı sofrasında tek bir konu konuşulmaz, bir konu büyütülmez. Aynen meze gibi konudan konuya geçilir. Konuşmaya hasret kaldığınız dostunuzla oturduğunuzda bu otomatik olur. Hasret gidermenin en güzel şeklidir. Rakı fondip yapılmaz, yavaş yavaş, yudum yudum içilir. Böylece saatlerce oturup, sarhoş olmadan masadan kalkmak mümkündür.
* Rakı masasında konuşulanlar orada kalır. ‘Şerefe’ ile “Şerefim üzerine temin ederim ki, burada kalacak” deriz.
MEZELERİN ARZI ENDAM SIRASI
Okurken gözünüzü kapayıp hayal kurma bölümü. Sakın mezelerin hepsini bir arada düşünmeyin. Üç saatlik bir süre içerisinde yavaş yavaş geliyor. Ağzınızda rakı tadı kalıyor, bir lokma meze, biraz sohbet, arkada Müzeyyen Senar’ın sesi...
1. Cacık (Cacık bol zeytinyağıyla midede koruyucu bir tabaka oluşturur, bu sebepten vazgeçilmezdir) 2. Kavun-peynir 3. Lakerda, bulana balık pastırması! 4. Fava 5. Deniz Börülcesi 6. Topik 7. Közde patlıcan ve biber 8. Yoğurtlu kızarmış patlıcan 9. Kalamar tava 10. Ahtapot ızgara 11. Tereyağında karides 12. Tekir tava 13. Balığı öldürmek için helva (Burası biraz keyfe keder ancak yenecekse, en güzeli güveçte helva)
GERÇEK BİR HİKAYE
Dr. Fahrettin Kerim Gökay ‘içkinin zararları’ konulu bir konferans vermektedir. Bir ara, “Rakının her kadehi hayatımızı bir saat kısaltır” der. Dinleyiciler arasındaki Neyzen yerinden fırlayıp bağırır; “Eyvah, yandık! Hesap ettim, meğer ben öleli tam kırk yıl olmuş!” Konu rakı olunca sade, yapımı kolay ve her sayfasındaki tarifi denemek isteği uyandıran ‘Rakı Balık Ayvalık’ kitabından ve yazarı Erkan Acurol’dan da bahsetmek istedim. Eşi Arzu Acurol’la birlikte sevgi ve özenle hazırladıkları bu kitabı bir gün çocuğunuza saklamak isteyebilirsiniz. Erkan Acurol’u derin bir sevgi ve saygıyla anarak...
RAKI, MUHABBET VE 16 ŞARKI
Rakı yanında duymak isteyeceğim şarkıların birçoğu Müzeyyen Senar ve Zeki Müren’in sesinden olunca bir başka... Bugün de Şevval Sam, Dilek Türkan ve İncesaz’ın ses ve yorumlarıyla dinleme imkanımız var: 1. Aldırma Gönül Aldırma 2. Duydum ki Unutmuşsun 3. Elbet Bir Gün Buluşacağız 4. Bir Bahar Akşamı 5. Bir İhtimal Daha var 6. Senede Bir Gün 7. Makber 8. Ben Seni Unutmak İçin mi Sevdim 9. Gülşen-i Hüsnüne Kimler Varıyor 10. Ömrümce Adım Adım 11. Dalgalandım da Duruldum 12. Fikrimin İnce Gülü 13. Şimdi Uzaklardasın 14. Benzemez Kimse Sana 15. Gönlümün Dalgalarında Sevgin Kalsın 16. Dediler Zamanla Hep Azalırmış Sevgiler
MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
Kabak ve patlıcanın her hali güzel.
Börülce zamanı.
Barbunya yaz sofralarını hem hafifletiyor hem doyuruyor.
Dutlar, böğürtlenler başlıyor.
Nektarin ve şeftali yiyeni mutlu ediyor.
Sardalyenin en lezzetli zamanı.
Börülce zamanı.
Barbunya yaz sofralarını hem hafifletiyor hem doyuruyor.
Dutlar, böğürtlenler başlıyor.
Nektarin ve şeftali yiyeni mutlu ediyor.
Sardalyenin en lezzetli zamanı.
HAFTANIN SÖZÜ
Hayat üç buçuk ile dört arasındadır. Ya üç buçuk atarsın, ya da dört dörtlük yaşarsın. (NEYZEN TEYFİK)
Hürriyet. 31.07. '10
